Différencier des raisins oblongs et elliptiques sans loupe – Tout l’œil du vigneron

Pourquoi s’intéresser à la morphologie des grains ?

Chez les professionnels — de l’ampélographe au vigneron, en passant par l’agriculteur ou l’ouvrier de cuverie — la reconnaissance des formes de grains est loin d’être anecdotique :

• Variabilité selon le cépage : Certains cépages sont presque exclusivement oblongs (Muscat d’Alexandrie, par exemple), d’autres elliptiques (Chasselas doré de Fontainebleau).
• Impact sur la résistance aux maladies : Le développement du Botrytis cinerea (pourriture grise) s’accélère parfois sur les grains plus serrés et allongés.
• Impact sur le pressurage et la vinification : La texture de la pellicule et la forme influent sur le rendement en jus et les pratiques culturales.

Source : Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), OIV, Vitis International Variety Catalogue (VIVC).

Un rappel botanique simple, mais précieux

La littérature scientifique distingue plusieurs formes de grains ; cependant, on relève le plus souvent, pour la vigne (Vitis vinifera), trois grandes familles:

• Ronds ou sphériques
• Elliptiques
• Oblongs

L’ellipse est géométriquement un cercle allongé sur deux axes : un grand et un petit. On qualifie souvent d’« elliptique » tout grain d’aspect allongé mais non pointu, aux extrémités arrondies. L’oblong correspond, dans la nomenclature botanique, à une forme plus prononcée : plus longue que large, parfois très allongée, avec des extrémités qui peuvent devenir légèrement pointues, mais restant toujours régulières (Source : Pierre Galet, Dictionnaire des cépages).

Les critères concrets pour trancher à l’œil nu

Il n’est pas nécessaire d’utiliser un outil de mesure sophistiqué pour nuancer le « long » du « très allongé », mais l’observation méthodique est de rigueur.

L’axe de symétrie : la clé

• Raisin elliptique : Forme d’œuf ou d’amande, les deux extrémités sont arrondies, le fruit présente une belle symétrie, la différence entre largeur et longueur existe mais n’est jamais extrême.
• Raisin oblong : Aspect de grain franchement tiré en longueur : le rapport longueur/largeur > 1,5 est standard (selon l’OIV). Parfois, la pointe du grain est perceptible à une extrémité, donnant un profil « saucisse » ou « banane ».

Rapport longueur/largeur : la règle visuelle

• Si le grain est environ 1,2 à 1,4 fois plus long que large : il s’agit d’un elliptique.
• Si le grain est 1,5 à 2 fois (ou plus) plus long que large : on est sur de l’oblong typique.
• En pratique : placez mentalement une largeur à chaque extrémité. Si vous arrivez à « loger » deux largeurs dans la longueur, le grain est très probablement oblong.

Source : OIV, Code des caractères OIV. Vitisphere

Texture de la peau et fermeté

• Oblong : Les variétés oblongues donnent souvent un grain à la peau tendue et mince. Ce qui les rend appréciés des marchés de table (ex. Italia, Dattier de Beyrouth).
• Elliptique : Certains elliptiques présentent dans le toucher un aspect plus ferme, parfois plus épais, notamment chez les raisins de cuve adaptés au transport.

Photos et observations de terrain

Dans les études ampélographiques, la photographie reste l’outil de référence pour le repérage. Néanmoins, il existe des astuces de terrain transmises de génération en génération :

1. Observez la grappe dans son ensemble : Les grappes à grains oblongs paraissent plus « effilées » ; les grappes elliptiques sont compactes, mais sans cet aspect « fuselé ».
2. Posez le grain sur une surface plate : Si le grain roule facilement, il est plutôt elliptique. L’oblong, plus allongé, roule moins et bascule à cause de sa forme.
3. Regardez la cicatrice du pédicelle : Chez l’oblong, cette zone est souvent en « bouton », décalée, alors qu’elle est centrée chez l’elliptique.

• Anecdote : lors du concours de reconnaissance ampélographique à Montpellier (Concours national des Vins), plus de 20 % des erreurs portent sur l’amalgame entre elliptiques et oblongs, qui pourtant, lors du toucher, sont faciles à dissocier par des doigts expérimentés.

Source : Revue des Œnologues, OIV

Variétés emblématiques et repères visuels en vignoble

À noter qu’en France, la production de raisins de table se concentre sur des variétés oblongues (près de 75 %) pour des raisons commerciales — le marché perçoit l’oblong comme plus « original » et valorise le calibre.

Source : FranceAgriMer, Ministère de l'Agriculture

L’impact de la forme sur la gestion du vignoble

Le choix d’une variété à grain oblong ou elliptique influe sur plusieurs aspects du métier :

• Rendement : Les grappes à grains oblongs, souvent plus aérées, présentent une meilleure résistance au compactage et donc limitent le développement de la pourriture. Cela permet un passage mécanique ou manuel facilité à la récolte.
• Dégustation : Un grain elliptique se mord plus facilement : certains goûts de pellicule (amers chez les cépages rouges) sont mieux appréciés ou mieux tolérés.
• Logistique : Les oblongs supportent moins le transport car ils éclatent plus facilement sous le poids, d’où l’emballage protecteur en caisse individuelle dans le marché haut de gamme.

Selon le CA de la Chambre d’Agriculture de l’Hérault, les exploitations ayant migré vers des oblongs signalent 17 % de pertes de récolte en moins sur grappe aérée, mais des surcoûts logistiques de 24 % en moyenne par an.

Astuces pratiques pour reconnaître sur le terrain

Pour les étudiants en viticulture, les sommeliers de cave ou les curieux lors de visites guidées, voici un rappel visuel et sensoriel :

• Allure générale : L’oblong dépasse souvent 3 cm, alors que les elliptiques restent généralement sous cette longueur.
• Test du « balancement » : Posez deux grains l’un contre l’autre : si l’extrémité du premier « pointe » vers l’extérieur, oblong validé ; si elles s’épousent harmonieusement, vous observez un elliptique.
• Coupe transversale : Le grain oblong garde, à la coupe, une forme ovale nette ; l’elliptique se rapproche du « rond allongé » sans rupture de courbe sur la section.

La différence peut sembler ténue, mais l’œil s’accommode rapidement. Le vrai défi réside dans la diversité infinie du vivant : certaines variétés affichent une large hétérogénéité au sein d’une même grappe ! Raison pour laquelle les experts surveillent toujours la moyenne des grains plutôt que l’exception.

L’avenir : sélection et technicité au service des formes

Aujourd’hui, la recherche ampélographique s’oriente encore vers de nouveaux croisements : des cépages plus résistants, innovants parfois pour des marchés spécifiques — raisins sans pépins, géométries originales. L’œil du professionnel, pourtant, reste irremplaçable pour le tri rapide et l’observation qualitative.

La sélection massale, par exemple, tend à éliminer progressivement les grains trop extrêmes pour stabiliser la forme — et donc les rendements et l’homogénéité de présentation (source : INRAE, travaux sur le Grenache et le Raisin de table 2022-2023). Un enjeu clé pour la satisfaction du consommateur final, qui associe inconsciemment forme et perception de fraîcheur ou de maturité.

Pour aller plus loin : conseils et ressources

• Observer une dizaine de grappes d’origines variées pour « caler » son œil ; les visites de conservatoires variétaux (INRAE, collections locales) sont idéales.
• Se procurer la clé de détermination de Pierre Galet, toujours d’actualité pour l’apprentissage terrain.
• Prendre des photos et les comparer, d’année en année, reste une excellente manière de progresser.

La précision dans l’observation de la forme du grain de raisin, loin d’être anecdotique, s’avère un outil supplémentaire pour qui veut comprendre la vigne dans ses subtilités. À l’heure où la sélection variétale s’intensifie et où les marchés réclament toujours plus de distinction, savoir repérer un grain oblong d’un elliptique à l’œil nu demeure un geste aussi humble qu’essentiel du métier.