Il n'est pas donné à tout le monde de savoir juger de la “tranchabilité au couteau du pâté”. Emmanuel Fournier et les jurés des produits charcutiers du Concours général agricole doivent la distinguer. De même que l'aspect extérieur, la texture en bouche, et une série de critères organoleptiques proposés sur les grilles des descripteurs. A l'issue du concours, les jurés décerneront les fameuses médailles à la feuille de chêne que les consommateurs retrouveront ensuite sur les produits dans les magasins. En tout, 5 420 produits seront dégustés par 3 813 jurés (1).
Amateur éclairé
“Sur une table de concours, il y a 50 % de professionnels et 50 % de consommateurs éclairés. La médaille est un consensus” décrit Emmanuel Fournier. Pour devenir juré, on doit remplir un questionnaire (2). Sont sélectionnés en priorité les “amateurs éclairés” et les professionnels. Les consommateurs dit avertis sont cuisiniers, sommeliers, étudiants en agroalimentaire, amateurs formés. Les professionnels : producteurs, éleveurs, et métiers en lien (bouchers, brasseurs, etc.).
Emmanuel Fournier est enseignant en zootechnie auprès des BTS Productions animales du lycée agricole de Laval. Un professionnel de l'élevage, en quelque sorte. Mais pour sa première expérience comme juré, “je me suis retrouvé à 9 h 30 devant huit apéritifs à base de plantes”. Original. Il dépannait en urgence car la table de jurés était incomplète. Depuis, il y a pris goût, et officié aussi bien en tant que professionnel que consommateur averti. A son menu, il a noté du foie gras ou encore des huîtres plates.
L'amour des plaques
L'histoire d'Emmanuel Fournier au Salon de l'agriculture s'est construite dans le temps. Elle a commencé par l'autre facette de son implication : les concours animaux. “Je ne suis pas originaire du milieu agricole, mais déjà gamin, les plaques de concours que je voyais sur le pignon de fermes me fascinaient.” Il s'est intéressé à l'élevage au point d'en faire son métier, mais il ne connaissait toujours pas le monde des concours. Une première approche s'est produite en pilotant les Concours de jugement d'animaux par les jeunes (CJAJ) qui, chaque année, permettent à des étudiants de participer à une finale nationale à Paris. Un jour, il a été sollicité pour aider sur le concours national Rouge des prés (Maine-Anjou à l'époque). “C'est la première fois que je mettais le pied dans un gros concours. Et là, j'ai fait le lien avec mon métier, je pouvais raccrocher mes cours à la réalité de terrain. Les concours offrent une approche dynamique de la valorisation de la génétique. Par ailleurs, au lycée agricole, nous avons une mission d'animation de territoire.” Motiver les étudiants à s'impliquer sur les concours participait à tout cela. Emmanuel Fournier a mobilisé ses étudiants, sorti chaque année des vaches du lycée au concours départemental Holstein (et au comice), et continuait le CJAJ. Jusqu'à ce qu'un collègue lui fasse remarquer l'évidence : “Comment se fait-il que tu n'ailles pas à Paris ?” Ah oui, tiens...
Garant des concours
C'est ainsi qu'il a postulé pour devenir commissaire adjoint. Agent du ministère de l'Agriculture, il est mis à disposition par son directeur le temps du salon, depuis 2009. Sous la férule du commissaire principal Benoît Tarche officient 45 commissaires adjoints pour les animaux, 55 pour les produits et 92 pour les vins. “On vérifie que les bons animaux se trouvent dans les bonnes sections, on assure l'interface avec les jurés pour éditer le palmarès. On est garant du bon déroulement des concours... et on remet les plaques !” Son rêve de gosse s'est réalisé.
Les élèves en profitent
Mais s'il s'investit, c'est avant tout pour ses élèves : “Maintenant, je leur fais profiter du réseau parisien. Ils aident les OS pour l'entretien des animaux, pour le stand du Crapal, pour la traite. Ils sont pris en charge par l'organisation du Salon. Tu manges à la cantine, tu dors dans la zone nuit, tu fais partie du staff, quoi. Ils accèdent à quelque chose d'extraordinaire dans leur vie d'étudiant.”
Un jour au salon, un autre collègue l'a tiré par la manche : il manquait de monde pour compléter une table de jurés au concours de produits. C'est ainsi qu'Emmanuel Fournier s'est retrouvé à déguster. Et là aussi, il motive ses étudiants. Il a organisé pour la première fois cette année, une formation décentralisée de jurés au lycée agricole de Laval : 17 étudiants et trois enseignants qui exerceront leurs palais ce dimanche 25 février porte de Versailles (3).
Rémi Hagel
(1) Et 16 801 vins, par 3 169 jurés.
(2) www.concours-agricole.com/devenez-jure
(3) Le concours des produits se déroule du samedi au mardi.
