Publié le
Jeudi 2 mars 2017

Viande : la balle dans le camp du consommateur

Un bon steak se définit par son goût et sa tendreté. Cela tient à son persillé, sa maturation, son élevage. Franck Ribière et Vérane Frédiani proposent un tour des bonnes adresses, des exemples à suivre.
Un bon steak se définit par son goût et sa tendreté. Cela tient à son persillé, sa maturation, son élevage. Franck Ribière et Vérane Frédiani proposent un tour des bonnes adresses, des exemples à suivre.

Dans les ventes en GMS, le cœur de gamme décline, coincé entre rayon boucherie et le steak haché (laitier). Le salut des races à viande se situe-t-il dans le haut de gamme ? Se poser la question, c’est en ouvrir mille autres, tant les acteurs, bouchers et débouchés sont multiples.

Certains, comme Franck Ribière défendent une conception exigeante, quitte à critiquer les filières actuelles.

“Je ne crois pas aux ruptures, mais plus aux évolutions” expliquait le conseiller de la chambre d’Agriculture Romain Guibert. Et oui, des évolutions se font sentir, le souci de la qualité est présent. On parle de qualité gustative, de qualité d’élevage, de qualité de vie des éleveurs. La démarche Cœur de gamme veut faire valoir la qualité de ses viandes, Elroc veut améliorer la finition des bovins, Interbev discute avec les assis environnementales, etc.

Dans tous les cas, le constat est partagé : le consommateur a les cartes en main. A chacun de le convaincre.

Rémi Hagel


Rémi Hagel

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29 mai 2020 - N° 22
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