• Des pommes propres et mûres
Pour éviter de mettre en fermentation un jus avec des goûts de terre ou de moisissures, il est important de bien nettoyer et trier la récolte avant le pressage : "Le mélange de différentes variétés a son importance, notamment la proportion de pommes acidulées qui ne doit pas dépasser 25 %. La récolte doit subir une maturation d’au moins une semaine, puis un tri pour évacuer les pommes attaquées par des pourritures. Il reste alors à bien nettoyer les pommes, si possible...
