Publié le
Lundi 27 juin 2011

Les éleveurs du Haut-Anjou montrent leur art

La fromagerie est sortie de terre, les fromages sont sortis de la fromagerie, depuis début février pour le Saint-Fiacre, et depuis fin avril pour la tomme des Closiers. L'objectif est d'écouler 500 000 litres en 2011, un million en 2012 puis 2 millions en 2013. “L'outil est calé, on a de la régularité pour nos produits, et sur l'organisation, on commence à savoir répondre aux besoins des clients. C'était de nouveaux métiers pour nous” décrit la coordinatrice Marie Winckel. La coopérative étant en phase de développement, les agriculteurs associés se chargent de l'emballage, des préparations de commandes, des livraisons, de l'animation et de la comptabilité. “Tout le monde met la main à la pâte parce qu'on n'a pas encore les moyens d'embaucher pour ces postes” explique le vice-président Jean-René Pelluau. Dans la cinquantaine de magasins où ces fromages sont mis en vente, et où les éleveurs proposent des animations, “on est bien accueilli. Désormais, il faut pouvoir passer à la phase de fidélisation”.

Visite guidée
Ce dimanche, ce sont les éleveurs qui proposent un bon accueil aux visiteurs à la fromagerie, à Bierné (route de Gennes, Mayenne). Tels des artisans (pour ce fromage artisanal), ils auront à cœur de partager leur savoir-faire. Pour des raisons d'hygiène, on ne rentrera pas dans la salle de production, mais tout est prévu : on peut observer l'intérieur des locaux à travers des vitres. “On va mettre en scène” assure l'éleveur : un film sera projeté, des panneaux explicatifs seront disposés, commentés pas les deux fromagers et les producteurs. Cette fromagerie, c'est 1 000 m2 de bâtiment (un tiers pour la production, deux tiers environ pour les hâloirs), les deux lignes de production, le
tunnel de lavage des moules et grilles, le labo, la salle d'expédition, etc.

Chaudière à bois
C'est également un système de traitement des eaux SBR, anaérobie, peu volumineux et inodore. C'est aussi le choix d'utiliser une chaudière à bois déchiqueté pour le chauffage des bâtiments et du process de fabrication. 700 m3 par an. “On n'avait pas le gaz de ville. On a vu qu'avec nos 30 exploitations, on avait le potentiel” raconte Jean-René Pelluau.
Evidemment, on viendra aussi pour le plaisir des papilles. Dégustation sur place... et fromages à emporter.

Comment ça marche ?
Le lait entier est livré. “Parce qu'il est entier, notre produit peut varier au fil des saisons” précise Jean-René Pelluau. Il est pasteurisé à température douce afin de garder les arômes. Puis on le met à maturer. Ensuite, chaque fromage suit un process particulier. La tomme est brassée dans des cuves de 3 000 l, ce qui donne le caillé. Celui-ci est tranché pour obtenir le petit grain, lequel est réparti au râteau et pressé, puis ce pain de lait caillé est mis dans des moules ronds, et à nouveau pressé. Démoulé, passé au saumurage, il affinera trois mois, en étant frotté plusieurs fois, “tout l'art du fromager”.
Le Saint-Fiacre se fait de manière plus directe, dans des bassines de 150 litres : “Il faut prendre soin du grain de caillé, qui ne sera pas pressé” explique Marie Winckel. Il est moulé directement, et égoutté, retourné plusieurs fois. Saumurage et frottage également, pour un affinage plus court : trois semaines. Tous les détails seront livrés dimanche...

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