Publié le
Vendredi 16 décembre 2016

Le menu Loire Océan, symbole du manger local

“Ce n'est pas un coup médiatique ponctuel ! Cela s'inscrit dans la durée” décrit la conseillère mayennaise Florence Désillière. On n'est plus à l'époque où la cantine proposait un menu bio et oubliait les bonnes résolutions le reste de l'année. Les recettes de ces menus Loire Océan sont éditées en fiches, partagées entre tous les cuisiniers grâce au logiciel Emap. Celui-ci va aussi permettre d'enregistrer l'origine des différents approvisionnements. La Région apporte un soutien sur l'accompagnement des personnels : des formations ont eu lieu en 2016 et se poursuivront en 2017. Elle finance aussi l'achat de matériel (four basse température).


Dans la durée



A Laval, le lait de la ferme



A Laval, l'approvisionnement en produits locaux est bien ancré. Ils viennent de la Légumerie 53, de la plateforme Mangerbio53, de la ferme du Chênot, des Vergers de la Vallonnière, un paysan boulanger livre des pains bio une fois par semaine, etc. De plus, le lycée valorise les produits de son exploitation : jusqu'à 450 litres de lait par jour (pour les petits-déjeuners et les desserts), 25 porcs par an. “On va aller plus loin grâce à l'atelier de transformation, et avec l'arrivée des moutons” annonce le directeur Patrick Delage.


“On est au moins à 60 % de produits locaux” évalue le chef Thierry Lalonnier. Mais il appelle à garder une certaine prudence avec les chiffres. “Jusque-là, on manquait d'outils de mesure, et on n'a pas réalisé un point zéro.”


Même au lycée agricole, on n'a pas trouvé comment acheter des langoustines locales. Il reste donc des points à améliorer, mais il semble qu'un état d'esprit général soit en train de changer. Or, la réussite de ces projets tient à cette dynamique positive qui s'instaure entre tous : cuisiniers, élèves, gérants, élus (voir encadré). Le temps est loin où les quenelles et les choux de Bruxelles
insipides volaient entre les tables.


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18 décembre 2020 - N° 51 - Notre dernier numéro
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