Publié le
Vendredi 23 août 2013

Le camembert bio du Pin-en-Mauges

Christophe Lebrun, éleveur laitier bio au Pin-en-Mauges (Maine-et-Loire) fabrique du camembert depuis un an et demi sur son exploitation. Un produit de niche qui se vend très bien.

Le pari pouvait sembler risqué, il s'est avéré fructueux. Car fabriquer du camembert à la ferme ne s'improvise pas. C'est un fromage plus difficile que la tomme ou les fromages frais, qui peut réserver des surprises. Christophe Lebrun connaissait les difficultés, quand il s'est lancé, il y a un an et demi. Auparavant, de 2006 à 2009, l'éleveur bio avait essuyé un échec avec un atelier de transformation collectif, Caplait, qui avait vite tourné au gouffre financier, notamment à cause de la qualité des fromages. Pour fabriquer son camembert, il a donc pris son temps. Il a recruté Marie-Andrée Blouin à mi-temps, une ancienne éleveuse de chèvres de Jallais habituée à fabriquer des fromages. Elle a d'abord fabriqué des neufchâtels, avant de se mettre aux camemberts. Les adhérents des cinq Amap à qui il commercialise ses produits étaient satisfaits des premiers essais : après un an de travail, la production s'est développée. Depuis le volume ne cesse de progresser, sans aucune démarche publicitaire ou commerciale. Il faut dire qu'il est le seul dans le département à fabriquer du camembert bio. Sur les 200 000 litres de lait produits par an, 20 000 sont transformés sur l'exploitation et vendus en circuit court (Amap et points de vente de proximité). Le camembert représente la moitié du lait transformé sur l'exploitation, le reste est écoulé en beurre, crème, fromage blanc ou faisselle. L'atelier transformation génère 20 % du chiffre d'affaires global. Tous les coûts de production intégrés, le camembert lui dégage un revenu au litre de lait équivalent à celui généré en vendant son lait à la laiterie (430 € /1 000 litres).

Bientôt la restauration collective ?

Pour fabriquer 200 à 300 camemberts par semaine, Marie-Andrée Blouin travaille 15 à 20 heures par semaine dans son laboratoire. Juste après la traite, on ajoute du ferment au lait, et en cours de matinée, une séparation s'opère entre sérum et caillé. Le caillé est ensuite tourné plusieurs fois dans la journée, et l'opération est répétée pendant une dizaine de jours. Un travail qui demande du savoir-faire, mais pas seulement :

“Il faut bien suivre le produit, ne pas se disperser, être exigeant par rapport à l'hygrométrie et la température.” Au départ, ce sont ces variations de température et d'hygrométrie, même infimes, qui posaient problème. Christophe Lebrun a donc investi dans un lieu d'affinage climatisé avec brumisateur.

“On a apporté la Normandie ici !”, résume-t-il.

Les clients semblent de plus en plus nombreux au fil des mois, et un nouveau marché pourrait s'ouvrir prochainement : la restauration collective. Proposer du camembert bio de fabrication locale aux menus des maisons de retraites ou des cantines de lycées intéresse les collectivités.

“C'est un énorme marché”, reconnaît Christophe Lebrun, qui ne tient pourtant pas à foncer.

“Ce n'était pas l'objectif de départ, je tiens à garder une dimension familiale, et je ne pourrais guère produire plus de 350 fromages par semaine.”

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