Jean-Louis Bouyer est un homme exigeant. Le boucher d'Intermarché mise tout sur la qualité parce qu'il a compris que “les gens qui mangent de la viande bovine veulent se faire plaisir et sont prêts à payer le prix”. A 64 ans, il connaît son métier et les habitudes de consommation. Sa boucherie achète pas moins de 300 bêtes par an, soit une par jour, ce qui en fait “le premier boucher d'Intermarché de France”. C'est aussi celui qui fait le plus de bêtes de concours (80 l'an dernier). Alors pour garantir la qualité, rien de tel que de s'appuyer sur des éleveurs qu'il connaît, non loin d'ici.
L'ancien boucher de Saint-Macaire-en-Mauges, près de Cholet, a commencé il y a cinq ans à travailler avec Alain Rousselot, de La Chapelle-du-Genêt. Trois éleveurs l'ont suivi depuis. Tous sont en Blondes d'Aquitaine car le boucher ne travaille que des grosses carcasses de plus de 550 kg. Plus pratiques quand on veut couper des faux-filets ou des rumsteaks en deux. “Il y a de la qualité et de l'homogénéité
Il faut des bêtes de cinq à huit ans pour que la viande soit rouge. C'est une race qui a un seul problème, elle doit être grasse pour être plus tendre. Mais l'avantage, c'est qu'elle ne prend jamais d'excès de gras
Bonne génétique, engraissement long
Ces quatre éleveurs des Mauges lui livrent la quasi-totalité de leurs bêtes, ce qui représente le tiers du volume du boucher. Aucun cahier des charges n'a été défini, tout est une question de confiance.
“C'est nous qui faisons le tri, il nous arrive parfois d'avoir une bête qui est un peu juste, alors on l'envoie en filière standard” explique Alain Rousselot. Pour avoir une viande parfaite, il faut
“une bonne génétique et en engraissement dans la durée”, explique-t-il. C'est-à-dire une période de pré-engraissement de trois mois et six mois d'engraissement avec des aliments naturels: luzerne, pulpe de betterave et tourteaux de lin (pour les omégas 3 et le persillé). Les coûts sont élevés :
“Plus de 1500 euros pour une bête de 600 kilos, sur 300 jours.” Les carcasses sont vendues plus cher (1€/kg de plus que les races à viande standard). Et surtout, le boucher d'Intermarché paye 10 centimes de plus que les cours, en assurant aussi un peu plus de régularité dans les prix.
D'autres éleveurs à venir ?
Alors que la consommation de viande fléchit légèrement en France, la boucherie de Saint-André-de-la-Marche a vendu près de 15% de viande en plus en un an. Alors Jean-Louis Bouyer aimerait bien trouver d'autres éleveurs du secteur susceptibles de lui fournir des bêtes bien engraissées. Mais il veut avant tout s'assurer que la qualité sera au rendez-vous. Et constituer une filière organisée reste compliqué : les bêtes sont actuellement engraissées par lot et il est difficile d'assurer une régularité d'approvisionnement sur l'année. Et la qualité doit être régulière.
“Cela se fera progressivement.”
