Publié le
Vendredi 8 mai 2015

Hors champ Terroir Patrick Mercier n

Hors champ
Terroir
Patrick Mercier n’en revient pas. Il a été choisi par les équipes de l’émission télé Des racines et des ailes, sur France 3, pour représenter le patrimoine agricole de sa région. Pourtant, il y a de quoi faire en Normandie, dont la notoriété en termes de “terroir” est l’une des plus grandes de France. Le voilà donc ambassadeur d’un jour, alors qu’il y a quelques années, la vie aurait pu le conduire en Franche-Comté. Pour parler du camembert, les caméras auraient aussi pu se rendre chez le dernier producteur du village qui a donné son nom au plus célèbre des fromages. Mais le troupeau ne faisait pas suffisamment local, au goût de l’équipe télé : trop de Prim’Holstein. A la ferme de Champ secret, on ne trouve que des Normandes.


“Les Normands n’ont jamais su
 se vendre”



Francine et Patrick Mercier transforment chaque jour leur lait en 500 à 600 camemberts. Sous AOP. Comme seulement 5 à 7 % des camemberts, aujourd’hui. Le reste représente un marché d’un million de fromages par jour. Patrick a travaillé à rédiger le cahier des charges de l’appellation d’origine. Il est aujourd’hui président de l’association des producteurs AOP qui, depuis 2012, attaque trois entreprises (Lactalis, Bongrain, Isigny) pour usurpation de notoriété… “L’image de la Normandie est utilisée par des industriels qui s’en approprient la valeur ajoutée. Mais il ne suffit pas de parler de camembert (mot galvaudé selon lui, jusqu’en informatique…), il faut respecter les réalités, et le consommateur. Si les gens viennent chez nous, c’est qu’on peut leur montrer qu’ils ne se sentiront pas trahis.” Ainsi, la polémique autour de “la ferme des mille vaches” ne porte pas sur les bons arguments, selon lui : “La taille n’est pas un problème, c’est surtout que les vaches ne sortent pas des bâtiments.” Comment l’expliquer au consommateur, s’interroge celui qui se refuse à produire au cours mondial. De plus, “on va peut-être pouvoir préserver un ‘visuel normand’ autour des sites de production en AOC parce que les vaches sont dehors.”


Les Normands, eux, n’ont jamais su sortir de leur coquille. “On n’a jamais su se vendre, on n’est pas des Bretons. On profite d’une image connue dans le monde entier par rapport à l’histoire, commente l’agriculteur ornais. Si nous n’étions pas Normands, on aurait gardé notre savoir-faire, on ne se serait pas laissé prendre la notoriété de notre produit par un Mayennais…” En l’occurrence par la famille Besnier, devenue leader mondial du fromage. L’usine de Domfront, l’une des plus importantes du groupe, se situe à une dizaine de kilomètres de la ferme. Mais l’écart est bien plus grand entre deux visions du célèbre camembert.


Il y a trois ans, Francine et Patrick Mercier se sont lancés dans une aventure unique : la transformation de camembert à la fois sous AOP et en BIO, chose unique. “Je n’ai pas repris la recette de mon père, mais celle de mon grand-père. On a cherché la recette des années cinquante, des Normandes à l’herbe et au foin. Du foin en vrac, pour garder l’appétence : on en donne 20 kg par vache par jour. J’ai même été surpris de ne rien avoir à acheter à l’extérieur, sauf des minéraux, pendant un an... On nous dit souvent que notre fromage a le goût d’avant, d’une époque où il n’y avait pas de frigo (conservation à 12 °C) et que l’affinage se faisait sur le trajet vers Paris.”



“Ce n’est pas une science exacte, on ne maîtrise pas tout”



Le respect de l’environnement est devenu “naturel” : “On a sorti le champagne quand on a revendu le pulvé… A la fin, je ne savais plus comment l’utiliser, avec ou sans gants, avec ou sans cabine…” Mais l’objectif des agriculteurs reste “de faire le maximum avec ce que la nature nous donne”. Et la nature est capricieuse, mais généreuse…


En quelques jours, la récolte du foin garantit la production pour l’année. “On produit 490 000 litres de lait, avec une moyenne à 5000-5300 kg ; 5 500 les bonnes années. Faire du fromage fermier, ce n’est pas une science exacte, on ne maîtrise pas tout. On s’est aussi aperçu de la richesse du lait.”


Avec la recette, Patrick Mercier a aussi voulu retrouver les gestes d’antan : cinq louches de lait cru, mais pas toutes mises à égoutter à la suite, pour rééquilibrer la teneur en eau dans les différents moules.


Patrick Mercier ne revendique aucune invention. Pour lui, l’essentiel est de préserver des savoir-faire. Dans une logique éthique. “Un couple d’Hollandais est venu avec son propre interprète et était prêt à nous payer pour faire un stage. On leur a répondu sur-le-champ, tout expliqué, mais ils savaient déjà tout : pour nourrir les gens, il faut donner le meilleur et pas seulement faire bien.”



parcours //// La Ferme de Champ secret aux portes de la forêt des Andaines est devenue une vitrine des produits de terroir normands. Francine et Patrick Mercier reçoivent même des télés étrangères pour évoquer la légitimité de leur démarche. Ils passaient encore sur France3 la semaine dernière.


“Je n’ai pas repris la recette de mon père, mais celle de mon grand-père”


Leurs camemberts ont “le goût d’avant”


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