Les petits cours d’eau font les grandes rivières, et remplissent des étangs. Depuis le 1er janvier, le lycée agricole de Château-Gontier/Azé compte un nouveau chef dans ses cuisines : Sébastien Guittois. Il y a dix ans, il était apprenti au Relais de la Malle, à Laval, sous les ordres de Didier Girard. Or ce dernier est un ardent défenseur des poissons d’eau douce. “A l’époque, j’écoulais entre 350 et 400 kg de silure” rappelle-t-il. Mardi 17 janvier, tous deux se sont retrouvés dans les cuisines du lycée.
Désormais, c’est la carpe qui passe à la casserole. Les petites mains (élèves et profs) émiettent le poisson pour réaliser des rillettes savoureuses, à l’échalotte, vin blanc et citron confit (ou moutarde à l’ancienne) : 150 kg de poisson pour 140 pots de 200 g. Ces recettes ont été élaborées l’an dernier sous la houlette de Didier Girard, à la halle agroalimentaire du lycée de Laval.
Rémi Hagel
