Publié le
Dimanche 24 mai 2020

Comment cela fonctionne derrière la baguette La Mayennette ?

Les représentants des agriculteurs, Damien Pervis, des boulangers, Sandrine Ribot et Joël Labbé, et l’un des trois meuniers, Thomas Rioux, autour de la Mayennette, le 14/mai.
Les représentants des agriculteurs, Damien Pervis, des boulangers, Sandrine Ribot et Joël Labbé, et l’un des trois meuniers, Thomas Rioux, autour de la Mayennette, le 14/mai.

La Mayennette, nom de la baguette mayennaise par le blé, la farine et les boulangers, a réussi son lancement, depuis le 16 mai. 

L’initiative est née, il y a deux ans, en avril 2018. Un échange sur les réseaux sociaux. “Je veux du blé mayennais”, lance alors la nouvelle présidente de la fédération des boulangers de la Mayenne, Sandrine Ribot. Les syndicats FDSEA et JA53 travaillent déjà sur d’autres projets, notamment Ecla, pour vendre de la viande bovine locale. Des agriculteurs des sections grandes cultures prennent la balle au bond.

Limiter les contraintes

Sur les cinq minoteries du département, trois meuniers vont s’engager dans l’aventure : la minoterie Pelluau à Bouchamps-lès-Craon, Farines Rioux à Javron et les Moulins Rioux à Neuilly-le-Vendin (deux entreprises distinctes).

Le groupe d’agriculteurs s'est réduit d’une trentaine de membres à dix-neuf. Tous disposent de cellules de stockage du blé. Sur la première récolte, 340 tonnes de blé ont été réservées pour la baguette mayennaise, sur six exploitations. “C’était la phase de test, explique Damien Pervis, “porte-parole” des agriculteurs. On espère pouvoir avoir du blé chez tout le monde cette année. On demande de semer l’équivalent de deux camions complets (60 t) à la récolte, pour minimiser les frais de transports.”

Cette démarche permet de valoriser le blé du collectif d’agriculteurs à 30 euros la tonne au-dessus des cours Euronext (tendances mondiales). “C’est aussi une valorisation du métier”, insiste Thierry Pelluau, de la minoterie familiale, près de Craon, qui s’inscrit déjà dans une dynamique territoriale. “Les bonnes années, 90 % de nos blés viennent d’un rayon de 50 km autour de la minoterie.”

Une cinquantaine de boulangers du département se sont d’emblée positionnés pour proposer la Mayennette. Les meuniers fournissent une farine de type “tradition” (T65, sans additifs). Le boulanger peut ensuite faire son pain selon ses pratiques. Les artisans sont également libres de fixer le prix de cette baguette. “On se cale sur les prix de nos “traditions”. Cela va de 1,10 à 1,30 euro en gros”, précise Joël Labbé, vice-président de la fédération départementale des boulangers.

En début de semaine, la Mayennette avait été vendue à plus de 10 000 unités. De nouveaux boulangers manifestaient leur intérêt. Prometteur, avant le grand week-end de l’Ascension.

Exigences techniques

Pour en arriver là, certaines contraintes techniques ont dû être surmontées. “On faisait déjà du blé tendre, pour les fourrages, etc. Mais on travaillait en mélanges, et pas avec le client [utilisateur] en direct. On a dû commencer par là, et revenir en variétés pures, résume Damien Pervis, agriculteur à Meslay-du-Maine. Cela augmente le risque maladies, on devra peut-être changer notre approche fongicide. C'est un petit peu plus exigeant, il faut un suivi plus important des cultures.”

Pour les meuniers, “la première contrainte était de s’approvisionner sur un zonage limité” (un seul département), explique Thomas Rioux, meunier à Javron. “On s’approvisionne dans le quart nord-ouest de la France, de la Normandie à la Beauce, en fonction des qualités des blés, mais surtout de la météo… Car on doit aussi garantir une certaine régularité dans la farine qu'on fournit aux boulangers.”

Finalement, six variétés de blés meuniers ont été retenues : Chevignon, Fructidor, Absalon, Césario, Orégrain... La première récolte a été bonne. La deuxième campagne s'annonce plus compliquée, au démarrage du moins. “Tant que les grains ne sont pas dans la benne, on ne peut pas savoir”, avertit Thomas Rioux.

Frédéric Gérard

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