Publié le
Dimanche 31 mai 2020

Ces volailles-là ne devaient pas passer à la casserole

Laval Mayenne Technopole, le lycée agricole de Laval et un volailler de Fromentières ont testé l’élevage de volailles mâles, destinées à la destruction. “Etonnants”, les premiers résultats sont “bons”.

En 2018, Laval Mayenne Technopole et le lycée agricole de Laval (aujourd’hui l’Agricampus) ont lancé deux initiatives avec le soutien du fonds European food heroes: trouver une valorisation aux “oubliés” des filières caprines et volailles de ponte et de sélection, les mâles. Un deuxième lot de coquelets, mâles de souche pondeuse, élevés huit semaines en semi plein air, vient d’être commercialisé. 

“La recherche de solutions”

”Chaque année 50 millions de poussins sont broyés en France, autant en Allemagne. L’expérimentation mayennaise peut porter à la connaissance de certains clients le sort réservé à ces mâles de la filière volaille”, admettent les initiateurs du projet d’engraissement. Mais selon eux, de toutes façons, “la filière n’y échappera pas”: cette euthanasie de masse sera interdite à partir de fin 2021, ont annoncé les ministres de l’Agricuture français et allemand en janvier dernier.

Les partenaires mayennais ont donc voulu privilégier “l’innovation” et “la recherche de solutions”. “C’est aussi un support d'enseignement en PA (productions animales), pour nos futurs éleveurs, techniciens, conseillers”, précise Emmanuel Fournier, enseignant à l’établissement de Laval. “Pour l'instant, on reste un peu dans la bidouille”, confie-t-il: les souches ne sont pas adaptées à l'engraissement, les aliments “standards” ne sont peut-être pas les plus adaptés, la main-d'œuvre volontaire masque les besoins de rentabilité, et un parcours a été aménagé “avec des bouts de ficelles”, des niches à veaux aménagées en guise d'abris.

Un produit qui correspond aux foyers contemporains

L’an dernier, le premier lot abattu avait été commercialisé “par bouche-à-oreille” au sein de l’Agricampus de Laval. Cette deuxième bande de 200 volailles a été distribuée avec l’appui d’un volailler de Fromentières, le Gars Daudet. L'entreprise peut permettre d'élargir la palette de débouchés auprès des particuliers, mais aussi en restauration, collective ou privée. ”A notre échelle, on ne va pas sauver tous les mâles de la filière, reconnaît Baptiste Daudet. Mais on peut donner des idées aux autres, montrer que c’est possible.”

Le jeune volailler croit aussi en la création d’une petite filière, éclose en local. ”De plus en plus de personnes vivent seules, ou à deux, notamment dans les villes. Ces gens-là ne font pas un poulet rôti, sinon, ils en mangent toute la semaine… Avec une carcasse de 800 grammes environ, ils peuvent se faire plaisir en cuisinant un coquelet entier.”

Saveurs garanties

Reste le juge de paix: le goût. ”C'est étonnant”, rapportent Baptiste Daudet et Emmanuel Fournier, après avoir testé ces coquelets en plusieurs recettes (cocotte, four, rôtissoire). ”On retrouve les saveurs et la texture de la viande de poulet.”

Pour approfondir la dégustation, des coquelets ont été confiés à Chef Loulou, cuisinière à domicile. ”J'ai beaucoup aimé ce produit, que j'ai cuisiné de deux façons: rôti ou en tajine, explique la cuisinière lavalloise. Au four, la cuisson n'est pas si rapide que cela. Il faut compter 40-45 minutes, sinon la viande devient élastique. Il faut l'arroser régulièrement, apporter du gras en plus (beurre, etc.), car des volailles de huit-neuf semaines n'ont pas du tout de gras. C'est pour cela que personnellement, je préfère en couscous (ou tajine). La viande reste tendre et prend le goût du bouillon.”

Voilà qui peut rassurer les gastronomes. Il faudra désormais trouver les moyens de rémunérer des producteurs sur un élevage de ce type. Le but serait de conduire un troisième lot plus important à l'automne, ”en adaptant les itinéraires techniques et l'alimentation”.

Frédéric Gérard
Le journal
18 décembre 2020 - N° 51 - Notre dernier numéro
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